Телячья голень по-мароккански

Категорія рецепта:

Кухня:

Складність рецепту: 
середній
Количество порций: 
6
Інгредієнти: 

Говяжья голень — 1.5 кг

Растительное масло

Соль, перец

Лук — 1 шт.

Морковь — 2 шт.

Чеснок — 2 зубка

Зира — 1 ч.л.

Кориандр — 0,5 ч.л.

Корица молотая — 0,5 ч.л.

Душистый перец — ¼ ч.л.

Мускатный орех — ¼ ч.л.

Томатная паста — 2 ст.л.

Харисса — 1 ч.л.

Красное вино сухое — 1 ст.

Томаты — 600 г

Бульон — 1 ст.

Миндаль — ¼ ст.

Мята — 2 ст.л.

Кинза — 2 ст.л.

Сливочное масло — 30 г

Лук шаллот — 1 шт.

Кускус — 200г

Вода — 1,5 ст.

Изюм — ¼ ст.

Як приготувати: 

Сегодня в меню говядина, и снова недорогая часть туши — голень. Часто в рецептах их используют даже целыми, особенно небольшие телячьи, но если есть возможность (супермаркет, например), то лучше взять разделанными на куски. У нас в супермаркете так прямо на ценнике и пишут «Голень. Оссобуко» - всё нарезано красивыми ломтями. Правда, в этот раз мы будем готовить их в марокканском стиле, с восточными специями. Вкусно невероятно. А ещё к этому мясу подаётся просто бомбический кускус, так вы его ещё точно не готовили.

Разогреваем духовку до 170 градусов.

В большой сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла.

Подготовленные куски голени солим, перчим и выкладываем по 2 шт. на сковороду, обжариваем до золотисто-коричневого цвета с двух сторон минут по 5-6. Снимаем с огня и обжариваем следующие порции мяса.

Совет. Если у нас нарезанные куски голени как на оссобуко, то перед готовкой острым ножом делаем 3-4 разреза по окружности, чтобы мясо не деформировалось, а лежало ровным пластом.

На той же сковороде снова разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Добавляем нарезанный полукольцами лук, морковь и обжариваем, периодически помешивая минут 5.

Добавляем измельчённый чеснок, зиру, котриандр, душистый перец и мускатный орех. Перемешиваем и обжариваем 1 минуту.

Добавляем томатную пасту и хариссу, перемешиваем, оюжариваем минуты 2 и вливаем вино. Доводим овощи до кипения и тушим на среднем огне минуты 3-4.

Примечание. Харисса — это острая паста, приготовленная на основе перца чили. У нас она чаще всего продаётся в виде сухой смеси, так её проще хранить, да и стоит она так значительно дешевле.
Если хариссы нет, можно заменить столовой ложкой острой аджики. Или просто добавить перец чили к овощам.

Добавляем нарезанные небольшими кусочками помидоры и вливаем стакан бульона (воды), солим всё и перчим, доводим до кипения.

Сверху выкладываем обжаренные куски голени. Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем в разогретую духовку часа на 1.5-2. Мясо должно стать мягким и нежным, практически отваливаться от кости.

В принципе на этом можно было бы остановиться, подать мясо с тушеными овощами и любым гарниром. Тарелка окажется вылизанной :) но уж если готовим мясо по-мароккански, то продолжим.

Миндаль выкладываем на противень и отправляем в духовку минут на 7-8, чтобы он стал золотистым.

Смешиваем в миске нарезанную зелень кинзы, мяты, измельчённый миндаль, соль и перец.

На сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем на нём мелко нарезанную луковицу шаллот. Обжариваем до мягкости 2 минуты.

Добавляем к луку кускус, перемешиваем и обжариваем 2-3 минуты. Вливаем бульон (воду), солим и доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем изюм, накрываем плотно и отставляем в сторону на 10 минут.

Кускус рыхлим вилкой и добавляем в него половину зелени с миндалём, перемешиваем.

В центр блюда выкладываем кускус, на него тушеную голень. Всё поливаем соусом с овощами и посыпаем оставшейся зеленью.

Комментарии

comments powered by HyperComments