Говяжья голень – 1,5 кг
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сливочное масло – 50 г
Мука для присыпки
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 2 черешка
Чеснок – 2 зубка
Белое вино – 200 мл
Бульон – 200 мл
Помидоры – 4 шт.
Розмарин, тимьян
Соль, перец
Гремолата
Лимон – 1 шт
Чеснок – 2 зубка
Зелень петрушки – 3 ст.л.
Соль
Ещё один рецепт с оригинальным названием, под которым прячется нежнейшая тушеная говяжья голень, разрезанная на шайбы толщиной 4-5 см. Просто перевод у названия «оссобуко» не совсем благозвучный – кость с отверстием, вот его во всём мире и называют как в итальянском оригинале. Так звучит намного романтичнее. К тому же кости совершенно не пустые, в них прячется потрясающий костный мозг, который придаёт блюду особую насыщенность вкуса.
Найти шайбы из голени можно даже в наших супермаркетах, при желании можно попросить, чтобы её нарезали, у них есть специальный станок с пилой. Вжик и готово.
Мясо солим, перчим, присыпаем мукой. Делаем 4-5 разрезов по всему диаметру, чтобы оно во время обжаривания не скрутилось, не выгнулось. Разогреваем сковороду и наливаем в неё оливковое масло, бросаем небольшой кусочек сливочного масла. Обжариваем мясо. Делаем это в один слой, шайбы должны лежать свободно, чтобы они не тушились, а жарились. Если не помещаются, делаем в два этапа. Обжариваем 10-15 минут до золотистой корочки и снимаем с огня.
На этой же сковороде готовим соус, в котором будет тушиться мясо дальше. Наливаем оливковое масло, кладём кусочек сливочного масла и обжариваем на смеси мелко нарубленный лук, 2 зубчика чеснока, нарезанную полукольцами морковь и нарезанные черешки сельдерея. Добавляем розмарин, соль и тушим на медленном огне, периодически помешивая.
(два слова о личном) До этого я никогда сельдерей ни черешковый, ни корневой не ела. Я просто даже понюхать его не могла, настолько мне был неприятен этот запах, но поскольку из песен слов не выбросишь, то пришлось точно следовать рецепту, и я ничуть не пожалела. Запах исчез, а необыкновенный привкус появился. Так что можно смело добавлять сельдерей в блюдо, он там не чувствуется.
Добавляем белое вино и тушим овощи, пока оно не испарится. Добавляем нарезанные кубиками помидоры.
Теперь берём форму, в которой всё мясо поместится в один слой, правда, теперь можно его уложить плотно. Добавляем горячий бульон и начинаем всё плотно упаковывать.
Сперва накрываем форму пергаментной бумагой, потом фольгой, как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выйти наружу. Теперь отправляем мясо в разогретую духовку минимум на 2 часа, можно чуть дольше. Подаём с жёлтым ризотто или сырной полентой с травами, посыпав сверху гремолатой, для которой с лимона снимаем цедру и смешиваем её с мелко рубленым чесноком и петрушкой.