Шийка куряча фарширована по-єврейськи

Сьогодні готуємо гефілте гелзеле, одну з найпопулярніших і відоміших єврейських страв. Страву бідних євреїв, котрі не могли собі дозволити виділити цілу курку на одну страву, бо то було обурливе марнотратство. Гарна єврейська господиня знала як приготувати з однієї курки мінімум 5 страв. А так нафарширував шийку сумішшю обсмаженої цибулі, борошна і манки і отримав смачну страву на сімейний обід.
Проте ми ж не з такої сім’ї :) ми з багатої, тому до начинки додамо ще курячі потрошки та яйця. І от таку фаршировану шийку можна подавати навіть на святковий стіл. Це дуже смачно.
Страва нескладна, але потребує досить багато часу, потоптатися біля неї доведеться. Але вона того варта.

Починаємо з шкурок. Шиї зараз продають без шкіри. Тому або шукаємо домашню курку, або беремо качини/ гусячі шиї, або купуємо шкіру з тушки на вагу. В Одесі популярна фарширована грудка, це коли знімають шкіру з верхньої половини курки і фарширують її.

У мене шкірки, куплені на вагу. Я обрізала з них усе зайве, підрівняла, залишивши прямокутники. З них за допомогою голки з ниткою зшиваємо торбинки, залишивши один отвір для фарширування.

З обрізків шкірок топимо курячий смалець і готуємо шкварочки.

До смальцю додаємо шматочок вершкового масла і обсмажуємо дрібно нарізану цибулю. Смажимо на мінімальному вогні, періодично помішуючи, хвилин 20-30. Цибуля має стати м’якою, прозорою, а не коричневою. Охолоджуємо.

Паралельно відварюємо до готовності курячі субпродукти. Сердечка обов’язково попередньо розрізаємо навпіл, замочуємо у воді для видалення згустків крові.
Печінку краще відварити 10-15 хвилин окремо від решти м’ясного.

Охолоджені потрошки дрібно нарізаємо.

Змішуємо обсмажену цибулю, нарізані субпродукти, яйця, сіль, перець, борошно та манку. Перемішуємо. Начинка має бути рідкуватою, тому у разі потреби додаємо ще жовтки.

Наповнюємо начинкою торбинки зі шкіри на 2/3 об’єму. Під час приготування шийки збільшаться у розмірі. Якщо щільно їх нафарширувати, вони можуть лопнути.
Зашиваємо отвір у шкірці. Шийка має бути м’яка і пласка. Проколюємо її в декількох місцях голкою.

Бульйон, у якому варилися потрошки, нагріваємо, але не до кипіння. Опускаємо в нього шийки.

Примітка. Якщо фаршируєте шкіру, зняту з цілої курки, то краще її перед відварюванням зашити у шматок марлі, перестрахуватися.

Варимо на середньому вогні хвилин 20-30, часто помішуючи, щоб шийки не пристали до дна і не порвалися. Не даємо бульйону сильно кипіти, він має злегка булькати.

Примітка. Цілу курку відварюємо хвилин 50.

Відварені шийки перекладаємо на деко і запікаємо у духовці до гарного золотистого кольору хвилин 15-20.

Охолоджуємо та нарізаємо, не забувши видалити нитки.