Зельц із рульки у міхурі

Сьогодні поговоримо про зельц, саме так називають сальтисон у нашій родині. Зазвичай ми його готували із свинячої голови. Але була одна проблема. Робили ми зельц у свинячому кендюху (шлунку), а туди, як відомо, можна півсвині запхати :) Одного разу у нас так і вийшло. Ледь втиснули сальтисон у духовку, а потім у холодильник. Уявляєте розміри? :) А варіанти у шкірці, у пляшці, у марлі ми ніколи не розглядали. Бо то вже не зельц, а таке щось собі.
Тож постало питання замінити кендюх на щось менше. І тут нещодавно потрапляє мені на очі інформація про мацик, сиров’ялений делікатес, який роблять у свинячому міхурі. З’явилася ідея, яку необхідно було випробувати. Експеримент виявився вдалим, тому і ділюся рецептом зельцу з рульки у міхурі.

Усе м’ясо замочуємо у холодній воді на декілька годин, а краще на ніч. За цей час воду міняємо 2-3 рази.

М’ясо миємо, шкірку на рульці, салі, ніжці добре шкрябаємо. Знову миємо.

Підготовлене м’ясо ставимо варити у великій каструлі. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, зменшуємо вогонь і варимо на повільному вогні приблизно 2.5-3 години. М’ясо повинно почати відставати від кісток, сало стане ніжним-ніжним, шкірка практично готова розповзтися.
Під час варіння я м’ясо не солю для зельцу. Можна додати цілу цибулину, морквину, пару лаврових листочків, горошин чорного перцю.

Міхур я замовляла в онлайн магазині для ковбасників. Прислали мені 5 засолених міхурів. Такі маленькі миршавенькі мішечки :) Важко повірити, що у кожен може влізти 1.5-2 кг м’яса. Міхур кладемо у холодну воду, хай мокне.

Зварене м’ясо дістаємо з бульйону, даємо трохи вистигнути.

Язики заливаємо холодною водою, чистимо від шкірки. Нарізаємо тоненькими брусочками довжиною 3-4 см.

Такими ж брусочками нарізаємо серце. Якщо на серці був жир, його обов’язково потрібно видалити, особливо якщо серце брали яловиче.

Сало зі шкіркою нарізаємо маленькими кубиками, а м’ясо – довільними шматочками різного розміру, його дрібнити дуже на волокна не потрібно.

Тепер додаємо подрібнений часник, мелені спеції та спеції. Сіль відміряємо із розрахунку 10 г на 1 кг вареного м’яса. Добре перемішуємо усі інгредієнти.
Вливаємо до м’яса 2-3 черпаки бульйону. Ще раз перемішуємо.

За цей час міхур розм’як, збільшився у розмірі. Натягаємо просто на кран з водою, вмикаємо тоненьку цівочку води та набираємо у міхур обережно воду – розтягуємо його. Наберіть приблизно 1 - 1.5 літра.

Відрізаємо вузьку горловину міхура, щоб було зручніше його наповнювати. Вивертаємо його.

Начиняти міхур можна або рукою, або ложкою. Рукою зручніше :)

Наповнюємо поступово міхур м’ясною начинкою, періодично добре її трамбуючи усередині. Сильно не пхаємо, щоб не був як барабан, але і соромитися особливо не треба. Міхур непогано тягнеться.

Залишається зашити отвір бавовняними нитками у два складення. Шиємо обережно, щоб не порвати отвір.

Трохи приплескуємо зельц, намагаємося надати йому форму. Змащуємо міхур олією та перекладаємо на деко.

Запікаємо приблизно 45-60 при температурі 140-150 градусів до золотистого кольору.

Обережно знімаємо зельц з дека, перекладаємо на тарілку, даємо годину-дві вистигнути. Кладемо зверху дошку, на неї гніт вагою десь з 1 кг і ставимо у холодильник на 12-24 годин.
Вихід.
Сировина – 3,5 кг
Вага після відварювання та нарізки – 2 кг
Вага після запікання – 1,7 кг